Cittadella Parma è nata così

C’è una domanda che ci fanno spesso al tavolo, di solito verso la fine, quando la pizza è finita e resta solo il bicchiere: ma come vi è venuto in mente? La risposta corta è che non ci è venuto in mente. La risposta lunga comincia su un campo da rugby a Londra, passa da una cioccolateria chiusa nel 1969, e arriva fin qui.

A Londra, facendo il cameriere in pizzeria

Alberto Banchini è nato a Parma nel 1986. Dopo la laurea in Scienze Motorie all’Università di Parma la sua prima carriera è nel rugby: prima da giocatore, poi da preparatore atletico.

Nel 2009 e nel 2010 è in Inghilterra. La pizza la scopre lì, e non nel modo romantico che uno si immagina: a Londra, all’inizio, mentre lavora come preparatore fa anche il cameriere in una pizzeria. E dopo le partite, al terzo tempo, lo sponsor è Domino’s. Pizza pure lì.

Detta così sembra il contrario di una vocazione. Invece è proprio da lì che è partita. Quando una cosa te la ritrovi davanti tutti i giorni, o smetti di guardarla o cominci a chiederti come funziona.

Nel 2011 Parigi, e le prime domande serie

La seconda tappa è la Francia. Nel 2011 Alberto è a Parigi, dove in quegli anni cominciano ad aprire le prime pizzerie contemporanee. È lì che smette di mangiarla e comincia a studiarla: che tipo di impasto, quanto deve lievitare, perché una pizza si digerisce e un’altra no, cosa cambia davvero con il lievito madre.

Sono le stesse quattro domande che oggi stanno dietro al nostro menù. Se sembra strano che una pizzeria di Parma abbia imparato fra Londra e Parigi, è solo perché di solito queste storie si raccontano più ordinate di come sono andate.

Lo studio sulla postura, e cosa c’entra con la pizza

Tornato in Italia e lasciato il rugby ad alto livello, Alberto apre Banchini Studio, uno studio privato uno a uno dedicato a postura, movimento e riabilitazione.

Sembra una parentesi e invece è il motivo per cui la nostra pizza è fatta così. Quando si è messo a impastare, la domanda non è stata soltanto se fosse buona, ma come stesse la gente il giorno dopo. Le 48 ore di lievitazione e il lievito madre non sono arrivati alla fine come argomento da menù: erano il punto di partenza.

Una cioccolateria del 1879

Nello stesso periodo Alberto e suo fratello Giacomo riscoprono un pezzo di storia di famiglia: Cioccolato Banchini, la cioccolateria artigianale fondata a Parma nel 1879 da Gian Battista Banchini, che nel 1908 vinse la medaglia d’oro all’Esposizione di Parigi e che chiuse nel 1969 dopo novant’anni di lavoro.

Nel 2012 i due fratelli la riportano in vita, ripartendo dalle ricette e dai metodi storici della famiglia. Anche questa non è una parentesi: in casa Banchini l’idea che una materia prima si lavori lentamente, e che il tempo non si possa comprare, c’era già da tre generazioni prima che arrivasse la pizza.

Una volta il rugby e il cioccolato si sono incrociati per davvero: per Pasqua i due fratelli hanno fatto un uovo a forma di palla ovale e l’hanno chiamato L’Ovale.

Il bar gelateria vicino alla Cittadella

Intanto la famiglia aveva rilevato un bar gelateria storico in Viale Duca Alessandro, a due passi dalla Cittadella di Parma, la fortezza da cui poi abbiamo preso il nome. Nel 2019 Alberto ne prende in mano la gestione da solo.

A quel punto c’erano tutti i pezzi sul tavolo, ma erano ancora pezzi separati: lo sport, il corpo, il mestiere artigianale di famiglia e un locale.

Poi è arrivato il 2020

L’idea è arrivata durante il Covid. Con il locale fermo, Alberto ha preso la decisione che ha cambiato tutto: trasformare quello che era un bar gelateria e cocktail bar in una pizzeria. Pizzeria Cittadella Parma è nata nel 2020, dopo il Covid.

Detta oggi sembra una buona idea. Detta allora era una scommessa fatta nel momento in cui molti locali chiudevano invece di reinventarsi, e senza avere in famiglia nessun pizzaiolo a cui chiedere.

Cosa è rimasto di tutta questa storia dentro la pizza

Tutto, a essere onesti. L’impasto matura almeno 48 ore con lievito madre, e quello che serviamo martedì è stato impastato domenica: è la disciplina dello sport applicata a una cucina. Le farine arrivano da Agugiaro & Figna, che macina a Collecchio a dodici chilometri da qui, e dentro ci sono grani antichi del territorio parmense: è la cura artigianale di famiglia. E la digeribilità viene dalle domande che Alberto si faceva a Parigi e dagli anni passati a studiare come funziona il corpo.

E poi c’è il patto del primo morso: se la prima pizza non ti convince dillo subito, ne parliamo e ci pensiamo noi. Anche quello viene dallo sport, dove un risultato lo guardi in faccia invece di far finta di niente.

Forbes, e la seconda sede

Nel 2024 Forbes ha inserito Pizzeria Cittadella fra le 100 Eccellenze Italiane, e il nostro nome è finito anche nella guida 50 Top Pizza. Oggi le sedi sono due: Viale Duca Alessandro 45, dove è cominciato tutto, e Via Paradigna 30, con il giardino e il parcheggio.

Su Google siamo la pizzeria più recensita di Parma, e su Tripadvisor la sede di Paradigna è il primo ristorante della città. Sono numeri che fanno piacere, ma quello che conta continua a succedere al tavolo, non nelle classifiche.

La versione in trenta secondi

Se preferisci vederla invece che leggerla, questa storia l’ha raccontata Alberto in un video sul nostro profilo Instagram. Lo trovi qui, e il titolo è lo stesso di questo articolo: Cittadella Parma è nata così.

Vieni a provarla. Prenoti online in un minuto, oppure ci chiami: 0521 181 0422 per Viale Duca Alessandro, 0521 158 7949 per Via Paradigna.