Grani antichi e lievito madre: come nasce il nostro impasto

Quasi tutti, quando parlano di pizza, parlano di quello che ci sta sopra. Noi passiamo la maggior parte del tempo su quello che ci sta sotto.

Quarantotto ore

Il nostro impasto matura almeno 48 ore. Non è una riga da mettere sul menù, è un vincolo che ci portiamo dietro tutti i giorni.

Quarantotto ore significano che quello che serviamo martedì è stato impastato domenica. Non si accelera, non si recupera, e se sbagliamo i conti restiamo senza. È il prezzo di lavorare così, e lo paghiamo volentieri, perché è quel tempo a rendere la pizza leggera come la conosci.

Il lievito madre, e perché lo usiamo

Il lievito madre ci costa fatica. Va seguito, va tenuto vivo, e allunga i tempi di tutto. Lo usiamo lo stesso per tre motivi molto concreti.

Il sapore. Un impasto a lievito madre ha una profondità che il lievito di birra non dà: l’acidità naturale della pasta madre porta con sé un gusto che senti anche sotto il condimento.

La leggerezza. La maglia glutinica si sviluppa in modo diverso e più lento, e il risultato è una pizza che riempie meno di quanto ti aspetti.

La digeribilità. È il motivo per cui la gente ci torna il mercoledì dopo esserci stata il lunedì. Lievito madre e 48 ore lavorano insieme: da soli nessuno dei due basterebbe.

La farina viene da dodici chilometri da qui

Le nostre farine arrivano da Agugiaro & Figna, che ha lo stabilimento a Collecchio, in provincia di Parma. La farina di una pizza fatta a Parma fa una dozzina di chilometri per arrivare nel nostro laboratorio, e dentro ci sono grani antichi del territorio parmense.

Fra le loro farine usiamo quelle a macinazione integrata, un processo che Agugiaro & Figna ha brevettato nel 2018. In parole semplici: il chicco viene pulito, decorticato con precisione e poi macinato integralmente, unendo la macina a pietra di una volta e i cilindri moderni, con un controllo stretto delle temperature.

Il senso è tenersi il meglio dei due mondi. La pietra dà il carattere rustico e conserva le parti del chicco che la molitura industriale butta via. I cilindri danno costanza e garanzie igieniche che la sola pietra non può dare. Presi da soli, i due metodi obbligano a scegliere fra sapore e sicurezza. Messi insieme, no.

I grani antichi non sono una moda

Sono varietà che si coltivavano prima che la selezione industriale privilegiasse la resa sulla lavorabilità: hanno un profilo aromatico più complesso e una fibra diversa. Costano di più, rendono di meno e sono più difficili da lavorare. Li usiamo comunque, perché è da lì che viene il sapore che riconosci.

Tre impasti, non uno

Sul nostro menù trovi tre famiglie diverse. Sono tre impasti veri, con lavorazioni diverse.

Le Pizze Rivoluzionarie sono il nostro impasto contemporaneo di Parma, con grani antichi locali: 48 ore di lievitazione e lievito madre, per una pizza leggera e digeribile. È la base da cui è partito tutto.

Le Pizze Alte di Nonna hanno un impasto all’85% di idratazione, sempre con lievito madre e grani antichi di Parma, cotto a padellino: croccante fuori, morbida dentro. È la pizza spessa fatta come si deve, non quella pesante che ti ricordi.

Le Pizze Low Carbs sono una romana tirata con il 30% in meno di carboidrati. Stessa cura, meno carboidrati, per chi vuole la pizza senza rinunciare del tutto ai conti che sta facendo.

Tutte le pizze si possono avere anche a padellino con un supplemento di 3, o in versione Low Carbs con un supplemento di 2.

Sull’impasto lavoriamo noi, sul resto ci fidiamo

L’impasto è casa nostra. Su tutto quello che ci mettiamo sopra ci affidiamo a persone che conosciamo di nome: Devodier per il crudo, Rossi per la Culaccia, Branchi per il cotto affumicato, Greci per il pomodoro, Rizzoli Emanuelli per le acciughe. Qui trovi chi sono.

Il patto del primo morso

Sul nostro menù, in fondo, c’è scritta una cosa che vale anche qui:

Se al primo morso la pizza non ti convince, diccelo subito con un sorriso e il mio staff provvederà a cambiartela subito o a stornartela dal conto. Siamo qui per farti passare un piacevole momento.
Grazie per averci scelto, Alberto

Se passi 48 ore su un impasto, l’ultima cosa che vuoi è che qualcuno finisca una pizza per educazione.

Domande frequenti

Quanto lievita il vostro impasto?

Almeno 48 ore. Quello che serviamo martedì è stato impastato domenica.

Perché usate il lievito madre?

Per tre motivi: dà più sapore all’impasto, lo rende più leggero e lo rende più digeribile. Con il lievito di birra si va molto più veloci, ma il risultato non è lo stesso.

Che farina usate?

Farine del mulino Agugiaro & Figna, che ha lo stabilimento a Collecchio, in provincia di Parma. Usiamo le loro farine a macinazione integrata, e dentro ci sono grani antichi del territorio parmense.

Cos’è la macinazione integrata?

È un processo brevettato da Agugiaro & Figna che unisce la macinatura tradizionale a pietra e quella moderna a cilindri, con un controllo stretto delle temperature. Il chicco viene decorticato e poi macinato integralmente: si tiene la parte rustica del grano senza rinunciare alle garanzie igieniche della molitura moderna.

Quanti impasti diversi avete?

Tre. Le Pizze Rivoluzionarie sono il nostro impasto contemporaneo di Parma con grani antichi locali, 48 ore di lievitazione e lievito madre. Le Pizze Alte di Nonna hanno l’85% di idratazione e si cuociono a padellino. Le Pizze Low Carbs sono una romana tirata con il 30% in meno di carboidrati.

La pizza con grani antichi è adatta ai celiaci?

No. I grani antichi contengono glutine, semplicemente in quantità e forma diverse rispetto alle varietà moderne. Per la pizza senza glutine abbiamo una pagina dedicata: si fa solo in Viale Duca Alessandro, con un impasto diverso.

Cos’è il patto del primo morso?

È una promessa stampata sul nostro menù: se al primo morso la pizza non ti convince, dillo subito e te la cambiamo o te la togliamo dal conto.