Il territorio nella nostra pizza.

Farina, pomodoro, Parmigiano Reggiano, salumi e vino: ogni pizza di Cittadella Parma nasce da una scelta precisa, fatta con produttori che conosciamo e di cui ci fidiamo.

Dietro ogni pizza che portiamo in tavola c’è una scelta precisa, ripetuta ogni giorno: quella farina e non un’altra, quel pomodoro e non un altro, quel Parmigiano, quel prosciutto, quel vino. Non sono dettagli lasciati al caso. Sono il modo in cui Cittadella Parma parla la lingua del suo territorio.

In questa pagina raccontiamo chi sono i produttori che scegliamo, cosa usiamo e perché lo usiamo. Non per fare un elenco di fornitori, ma per far conoscere quello che c’è davvero dentro ogni pizza, ogni tagliere e ogni dolce che serviamo.

L’impasto: il cuore del progetto Cittadella

Tutto parte dalla farina. Lavoriamo con Agugiaro & Figna, molino di Parma tra i più riconosciuti in Italia, e scegliamo le farine della linea Macinazione Integrata: un processo che mantiene nella farina la parte più ricca del chicco, quella che le macinazioni industriali tradizionali tendono a togliere.

Usiamo farine integrali e farine da grani antichi di Parma, impastate con lievito madre e lasciate lievitare per 48 ore. È un processo lento, che richiede attenzione ogni giorno, e che restituisce una pizza più digeribile, più identitaria, più legata a chi la fa e a dove la fa.

Non è una scelta tecnica fine a se stessa. È il punto di partenza di tutto il resto: senza un impasto fatto bene, anche il miglior Parmigiano o il miglior crudo non bastano a fare una buona pizza.

Parma nel menù

Dalla farina in poi, la stessa logica guida ogni altra scelta: cerchiamo produttori che conoscono il territorio prima ancora del prodotto. Salumi, Parmigiano Reggiano, pomodoro e vino non sono semplici ingredienti da acquistare: sono il modo in cui Parma entra davvero nel nostro menù, non solo nel nome della pizzeria.

I produttori che scegliamo

Salumi

Il Prosciutto Crudo di Parma, la Culaccia, il Salame Felino e la coppa artigianale che serviamo arrivano dal Salumificio Rossi, azienda del territorio di Fontanellato, in provincia di Parma, che lavora questi salumi in modo artigianale. Li trovi nei nostri taglieri e in alcune pizze gourmet.

Il prosciutto cotto e il cotto affumicato vengono da Branchi, prosciuttificio storico del territorio parmense, riconosciuto per la qualità del suo cotto. Sono protagonisti dei nostri taglieri e di alcune pizze.

Parmigiano Reggiano

Il Parmigiano Reggiano che usiamo arriva dal Caseificio Bertinelli, caseificio del territorio di Parma attivo dal 1895. Lo trovi nell’impasto di alcune pizze, sopra le pizze, nei taglieri, e nelle croste di Parmigiano che serviamo al forno con il miele.

Pomodoro

Il pomodoro che usiamo è italiano, di Greci: un’azienda del territorio parmense specializzata nella sua lavorazione, scelta per la continuità della sua qualità. È la base di tutte le nostre pizze rosse.

Vini

I vini in carta arrivano dalla Cantina Il Poggio, realtà dei Colli Parmensi, tra Sala Baganza e Salsomaggiore Terme. Una carta costruita per accompagnare pizza, salumi e Parmigiano con etichette del territorio.

Birre artigianali

Via Emilia, A.F.O. e Paradox sono le birre artigianali del Birrificio del Ducato, tra i più riconosciuti in Italia, in carta per chi preferisce abbinare la pizza a una birra invece che a un vino.

Acciughe e selezioni speciali

Le acciughe che usiamo arrivano da Rizzoli Emanuelli, azienda storica di Parma, tra le più antiche conserve ittiche in Italia, con oltre 120 anni di storia. Completano alcune pizze e alcune selezioni speciali del menù.

I dolci: li facciamo noi

I dolci di Cittadella Parma non arrivano da fuori: li prepariamo internamente, con la stessa cura che mettiamo nell’impasto delle pizze. La Torta Paradiso, fatta con farine da grani antichi di Parma. Il Tiramisù in Paradiso. La cheesecake. Il gelato della casa, con mascarpone a chilometro zero e caffè Artcafé.

Questa parte del menù fa capire una cosa semplice: Cittadella non si limita a comprare dolci pronti. Lavora anche sull’ultimo passaggio dell’esperienza, quello che il cliente ricorda per ultimo.

Anche le scelte più semplici contano

Abbiamo scelto un erogatore per l’acqua che serviamo, non per moda ma per ridurre l’impatto delle nostre scelte quotidiane: meno plastica, meno trasporti, meno emissioni, meno rifiuti.

Non è la scelta che cambia il mondo da sola. Ma è coerente con il resto: cerchiamo di ridurre sprechi e impatto ambientale anche nei dettagli che il cliente non vede subito.

Cittadella Parma nasce da una ricerca continua: sulla farina, sul pomodoro, sul Parmigiano, sui salumi, sul vino, e sulle scelte quotidiane che facciamo dietro le quinte. Non lo facciamo per raccontarci una bella storia. Lo facciamo perché è così, secondo noi, che si fa una pizza fatta bene.

Vieni a scoprirlo di persona.